銀座 寿司さいしょ 〜 7丁目に移転して新設された「極みコース」がヤバい！必殺「うにく」と「馬カルパッチョ」が凄すぎる！！ [東京グルメ]
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著者
立花 岳志
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銀座八丁目から七丁目に移転した「寿司さいしょ」に行ってきた。
以前の記事はこちら。
移転を機に新設された、1万3,000円のお任せ「極みコース」をぜひ試したいと思い、さっそく行ってきた。
極みコースは、3日前までの予約が必要。
さっそく紹介しよう。
銀座 寿司さいしょ 〜 7丁目に移転して新設された「極みコース」がヤバい！必殺「うにく」と「馬カルパッチョ」が凄すぎる！！ [東京グルメ]
寿司さいしょは銀座七丁目！まさに「クラブ街」の真ん中に移転！！
▲ 寿司さいしょは2016年6月14日より、同じ銀座の中で、8丁目から7丁目に150メートルほど移動。
1Fは「俺のだし」が入っているので良く目立つ。
周囲はナイトクラブがいっぱい！！
▲ 寿司さいしょが入っているビルの向かいのビルがヤバい。
まさに不夜城、クラブ街という感じだ。
▲ 寿司さいしょはビルの3F。
エレベーターの中に花の模様が書かれていたり、外側がカーテンのようになっていたり、エレベーターの中に香水がまかれていたりと、いろいろクラブ街チックすぎる。
▲ 新装開店。できたてでピカピカだ。
▲ 店内はカウンター7席と4席の小上がり。
店内の雰囲気は8丁目のときと近い雰囲気で、明るく親しみやすい、ご主人の税所さんの雰囲気そのままという感じだ。
▲ カウンター正面のお寿司のポスターには、来店されたベルリンフィルハーモニーのメンバーたちのサインが書き込まれていた。
ホルンを演奏する税所さんならではのVIPなお客様だね。
3日前に要予約！極みコースを堪能！！
▲ シャンパンで乾杯を。
▲ まずはお通しから。
枝豆は出汁に浸けてあり風味があっていい！
真ん中は塩辛、そして左は男鹿半島の黒バイ貝。
▲ まだ他のお客さんが来る前だったので、いろいろ見せてもらってしまった。
こちらは北海道の噴火湾の本マグロ。
すごい迫力！！
▲ 移転に伴いネタケースも新調されたとのこと。
お店の広さが変わるといろいろ作り直さなくてはならなくて大変だ。
▲ カウンター前にもネタケースが並ぶようになった。
個人的にはこの見える感じが好きだ。
▲ そして極みコースがいよいよスタート。
まずはお造りから。
真ん中のが先ほどの噴火湾の本マグロ、そして右が厚岸のイワシ、左が銚子のコチ。
イワシが抜群に脂が乗っていて味わい深い。
そして中トロは僕の好みに合わせて、一番赤身に近い、グラデーションの部位を選んで切ってくださった。ありがとうございます！！
▲ 続いては冷酒を。
税所さんが秋田ご出身なので、秋田の良いお酒がたくさん揃ってる！
まずは真ん中の「太平山 純米 艸月（そうげつ）」を。
さっぱりしていて飲みやすい。
▲ 続いては岩手は三陸のアワビ。
このアワビが生なのにとっても甘くて柔らかくて美味かった。
僕はアワビは蒸した方が好きなのだが、このアワビは本当に美味しかった。
▲ アワビの肝もポン酢とともにいただいてさっぱり。
▲ 続いては宮城県のワタリガニ。
身を税所さんがほぐしてくれているので、食べるだけ。
▲ ぎっしり詰まった身が濃厚で最高に美味い。
▲ 続いては「まんさくの花」純米大吟醸。
これも素晴らしい。
▲ ネタケースには、肉専用ケースもある。
お寿司屋さんだけど、これは寿司さいしょならではだね。
熊本産の馬が登場！これが「馬カルパッチョ」だ！！
▲ 税所さんが参加した熊本復興応援のイベントで知り合った熊本の馬肉屋さんから、特別に卸してもらえるようになったという馬肉。
いま熊本の馬肉は超希少で手に入らない。
その熊本の馬肉をウニとともにカルパッチョにして食す！
▲ 黒く見えているのは、男鹿半島の「黒塩」で、これの風味が素晴らしい。
オリーブオイルと黒塩と、ウニと馬肉のハーモニーが素晴らしい。
これは本当に美味しい。
馬肉がさっぱりしているのを、オイルが補っていてバランスがすごく良い。
▲ こちらもすっかりさいしょ名物になった、甘鯛（グジ）の塩焼き。
甘鯛はウロコごと食べられるのが特徴だが、この仕込みがかなり大変とのこと。
苦労話を聞きつついただくと、一層美味く感じる。
▲ 熊本復興支援で、熊本の菊鹿シャルドネを。
これを注文すると、売上金を税所さんが募金箱に入れてくれる。
牛も魚も馬も揃い踏み！まさに極みコース！！
▲ こちらもすっかり名物となった、門崎熟成肉のトマト煮。
豆と一緒にトマトソースで煮込んである。
とてもお寿司屋さんのメニューとは思えないが、これが不思議と合うのだ。
▲ そしてこちらが門崎熟成肉、シンシンのステーキ！
焼き加減が完璧で感激してしまう。
▲ 柔らかくてジューシーで、そして滋味たっぷり。
赤身が好きな僕に合わせて赤い部位を選んでくださり感謝！！
▲ ここで税所さんが、移転祝いにもらったという、スペシャルな冷酒を飲みましょう、と出してくれたのがこれ。
▲ 新政 No. 6 Essenceという、滅多に手に入らないお酒とのこと。
非常に華やかで、でもすっきりしていて、微発泡。
素晴らしい味わいだった。
いよいよいよいよ握りに突入！メインはあの「うにく」のパワーアップ版！！
▲ いよいよ握りに突入！もうかなりおなかがいっぱいだが、ここで止めるわけがないのだ。
左は先ほどのマグロの赤身、右は長崎のイサキ。
寿司さいしょのスタイルは、煮切りなし、シンプルに醤油で食す。
▲ 先ほどいただいたアワビを握りでも。
肝ソースが良いアクセント。
そして握りで食べてもやっぱりとても甘いアワビだ。
生でこんなに甘いアワビは初めてだなぁ。
▲ こちらは桜海老と卵黄の軍艦巻き。
桜海老の旨みが卵黄の滑らかさで増幅されるのだ。
▲ 小柱。やまもりたっぷりと。
▲ そしていよいよメインイベント！うにくの軍艦巻き。
キャビアが乗って超パワーアップしている！！
お肉は格之進の門崎熟成肉の、過去最高という、ハネシタだ。
▲ 美味い。本当に美味い。
見た目が派手なだけでなく、味のバランスがどんどん進化しているのが凄い。
めいっぱい頬張って食べるのだが、溶けていってしまうのが切ない。
いつまででも食べていたい。
▲ 青森は十三湖の特大のしじみが入ったしじみ汁。
塩としじみの出汁だけで食す。
▲ デザートは自家製ミルクジェラートに寒麹がかかり、チーズケーキのような風味に。
これがまた美味いのよ〜♪
▲ おまけ。
税所さんのiPhone（真ん中）を挟んで、abicase軍団の記念撮影。
まとめ
7丁目移転後はじめての訪問となった、寿司さいしょ。
極みコースは13,000円と、従来のコースよりも割高だが、ここまでのところ、お客様の8割が極みコースを予約しているとのこと。
ワタリガニ、アワビ、馬カルパッチョにうにくと来れば、そりゃあ極みコースを頼みたくなるだろう。
お肉を扱う寿司屋というと、キワモノ的に見られるかもしれないが、馬肉も牛肉も抜群に上質のものを使っているうえに、税所さんがどんどんお肉に適応して、進化しているのが分かる。
コース全体のバランスも良く、お肉だけに偏らず、美味しい海産物とお肉がバランス良く配置され、展開も美しい。
新装寿司さいしょの「極みコース」、ぜひ試して欲しい。
さいしょさんは「ウニ祭り」が注目されがちだが、この極みコースこそが、まさに真骨頂だと思う。
寿司さいしょ、極みコース、オススメです！！