鮨 さいとう 2回目の訪問レポート！ 2017年5月
六本木一丁目駅直結、アークヒルズサウスタワーにある、日本一の寿司屋さん、「鮨 さいとう」に行ってきた。
鮨さいとうは非常に予約が困難なお店で、僕は3回目の訪問にして初めて夜の予約が取れた。
そして、初回はお友達の紹介だったため大将の目の前の席だったが、2回目と3回目は別室の「個室」での案内となっている。
前回の2回目訪問の日は、大将も二番手さんも不在の、「若手チャレンジデー」だった。
今回は二番手の橋場さんの握るお寿司を堪能したわけだが、これもまさに悶絶級の素晴らしさだった。
さっそく紹介しよう。
利用日と利用シーン
2017年5月の夜に2名で利用。
当日の様子
▲ まずはビールで乾杯。
過去2回の訪問はいずれもランチだったので、今回夜は初訪問。
▲ まずは白魚から。
火が通った白魚は珍しいが、フワッとごく浅く火が入り、繊細に仕上がっていて素晴らしい。
▲ ほたるいかは炙って。
▲ 煮だこが凄かった。
とろんとふんわり煮てあって、じわーっと旨味が追い掛けてくる。
この煮だこは凄い。
▲ 毛蟹は味噌と和えて。
▲ ヤリイカ。甘く煮てあるのだが、この甘さが独特。
さっきの煮だこのときも思ったが、砂糖以外の何か、はちみつとかメイプルシロップとか、分からないが、こくのある深い甘みが特徴。
▲ 初ガツオのスモーク。
意図的にすごく薄く切ってあり、そのうすさがスモーキーさを増幅させている。
▲ のどぐろの塩焼き。
脂が強いのどぐろだが、炭火の遠火で焼いて、脂も華やかな衣装にしてしまう素晴らしさ。
▲ ここから握りに移行。
▲ ヒラメの昆布締めから握りがスタート。
前回まであまり気づかなかったが、さいとうは煮切りが独特だ。
じわっと味わいがあって、ちょっと独特の風味がある。
そして、二番手の橋場さんの握り方も独特だ。
最後にすっと握った右手を高く掲げ、縦に寿司を伸ばすような仕草をしてから、つけ台に置く。
すると、ふわりと空気を含んだにぎり寿司が、つけ台の上で沈み込むのだ。
なるほど、ふわりと沈み込む握りの秘密が分かった。
▲ 金目鯛。
こちらも煮切りとの相乗効果が凄い。
▲ さよりも春らしいメニュー。
▲ コハダには、サイドに深い切れ目が入り、合間からシャリが覗いている。
▲ マグロ3連発。
まずは赤身の漬けから。
漬けになると煮切りの独特の風味がさらに際立つ。
▲ 中トロは、サシの繊細さが凄い。
▲ そして大トロの包丁の入り方も凄い。
▲ 細かい包丁に煮切りがしっかり染み込んで素晴らしい仕上がり。
▲ アオリイカ。
▲ 茹で立ての車エビ。
ほかほかの海老に合わせて、シャリの温度がすごく高くなっていたのに驚いた。
「シャリの温度をネタごとに合わせてるんですか？」と質問したところ、橋場さんから「そうです。海老が一番温度を高くしてます」と、嬉しそうな返事が返ってきた。
「そこ気づいて欲しいとこ」という感じの笑顔だった。
▲ 煮ハマグリ。
あっさり目のツメで優しい感じ。
▲ めちゃくちゃ脂が乗ったアジ。
▲ 物静かだが視線が鋭い橋場さんの雄姿。
▲ エゾバフンウニ。
軍艦ではなく握りで。
▲ とても風味が強い、良いウニだった。
▲ フワフワ系の穴子。
▲ 青のりのシンプルなお味噌汁。
▲ かんぴょう巻き。
かんぴょうの味は比較的薄め。
▲ そしてフワッフワの玉子焼き。
すぎたの玉子焼きも凄かったが、さいとうの玉子焼きも凄い。
▲ この日ご一緒させていただいたお友達の祥子さんとツーショット。
この日のまとめ
3回目の訪問にして初めての夜。
二番手さんの橋場さんのご担当だったが、素晴らしかった。
春の味覚を満喫した夜だった。
最後に次回の予約をしたのだが、次の予約は12月、8ヶ月後だ（笑）。
我が家から徒歩5分の場所なのだが、近くて遠いお店ではある。
次回訪問を楽しみに待とう。
鮨 さいとう、さすがの実力です！！
鮨 さいとう お店情報
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鮨 さいとう 1回目の訪問レポート！ 2016年4月
利用日と利用シーン
2016年4月のランチに2名で利用
当日の様子
▲ この日は母を連れての訪問。
カウンターは9席あった。
食べログを見ると「通常6席、最大7席」とあるが、僕の右側に5人、左側に連れの母を含めて3人座っていた。
食べログの6席という案内は、移転前のものなのかもしれない。
他に入口奥に別室（個室）があるとのこと。
▲ 穏やかで、かつとても丁寧な物腰のご主人、齋藤孝司さんが目の前。
夜と同等の、お任せでお願いすることを伝え、コースがスタート。
まずは富山の白エビ。
素晴らしくネットリして、豊かに甘味がある。
今まで食べた白エビと、かなり違う風味だ。
▲ 続いては、左がアワビの塩蒸し、右が煮ダコ。
アワビは塩でいただくのだが、これが抜群に美味かった。
豊かな滋味に、軽やかな甘味があって爽やか。
そして煮ダコもビックリの美味しさ。
一言でいうと、甘いのだ。
甘いんだけど、その甘さがとっても奥深くて優しい。
こんな煮ダコ食べたことがない！
▲ 冷酒をお願いしたところ、黒龍の九頭竜が登場。
これがまためっちゃ美味い！
爽やかでまさに春の魚にピッタリという感じ。
もうメロメロですよ。
▲ カツオの漬け。
カツオは厚切りで出されることが多いと思うが、すごく薄く切られて、繊細。
そして風味が華やか。
こういうカツオも食べたことがないなぁ。
▲ 炙ったホタルイカ。
おなかに何かを後から詰めたのでは？というくらい、パンッパンに真ん丸。
▲ ズワイガニ。
味噌で和えてあるのだが、猛烈にねっとりしていて攻撃的。
日本酒がぐいぐい進んでしまう美味さ。
なんか凄い。これは凄い。
▲ 太刀魚。
塩と太刀魚の脂の繊細さが素晴らしい。
そして添えられている大根おろしが甘くて絶妙のバランス。
▲ さあさあ、いよいよ握りがスタートですよ奥さん！！
スタートは真鯛から。
がつんと来るかと思ったら、非常に優しく繊細な風味。
シャリも主張してこず、優しくネタに寄り添う感じ。
▲ 続いては金目鯛の昆布〆。
昆布締めも優しく繊細。
ご主人の齋藤さんの握り方も、とにかくゆったり丁寧で、一つ一つを大切に愛おしそうに握られる。
▲ ウルトラ肉厚なコハダ。酢のあんばいも、全体のトーンを維持して穏やかな風味。
でもコハダのパワーは凄いぞ！
▲ ここからマグロ三連発！
まずは赤身の漬けから。
なんという滋味！なんという奥深さ！
もともと赤身が大好きなせいもあるんだけど、これは猛烈に美味い！
強く主張してくるわけではなく、ふわーっと優しいのだが、そこからずぶずぶと深みに入っていく。
そしてほわわわわーーんと、後に残る余韻が美しく華やかなのだ。
▲ 続いては中トロ。
僕はこんなに美しい中トロの握りを見たことがない。
脂も上品で優しい。
そう、鮨 さいとうのお寿司は、コースとして全部優しくて、そして余韻のトーンが華やかなのだ。
▲ 大トロも、がつんと来るというよりは、天使のラッパのファンファーレみたいな、優しく華やかで、そして余韻がふわーっと残る感じ。
この余韻が堪らないことに、コースも後半になって気づいてきた。
▲ スミイカ。
このスミイカはかなりパワフル。ごこごーんとネットリ絡みついてきて、喉を落ちて行く味わいが強い。
▲ 車海老も華やか。春の海を食べているようだ。
▲ アジも超肉厚で真ん丸だ。
ちょこんと上に乗っているアオサ風のアクセントが、めちゃくちゃインパクトがあった。
余韻に味わいが加わり、華やかさが増していく。
▲ トリガイ。めっちゃ肉厚。
こんな肉厚のトリガイ、食べたことがない。
繊細な甘さとのど越しが最高だ。
▲ ウニは紫ウニ。
こんなに風味が鮮やかに乗っている紫ウニは食べたことがないな。
個人的にはエゾバフンウニの方が好みなんだけど、この紫ウニは素晴らしかった！
▲ アナゴ。
これぞ、さいとうのコースの象徴のようなアナゴ。
ふんわり優しく繊細で、そして優雅で華やか。でもボリューム感もしっかりあって、余韻がふわーっとくる。
▲ シンプルにネギのお味噌汁。
この青ネギがすごく風味が良かったので、大将に聞いてみたところ、アサツキの細い部分だけを使って風味を出しているとのこと。
なるほど、そんなところにまで拘っているのか。
▲ そして玉子。
今まで食べた玉子のなかで、間違いなくナンバーワン。
微かな甘味があり、繊細なんだけどパワーもある。
どっしりした風格と優雅さを併せ持つ玉子だ。
つーか、玉子にこんなたくさん形容詞をつけて解説したことなんか、今までないよ（笑）。
▲ 〆はかんぴょう巻き。
甘味強めで煮込んだかんぴょうは、お醤油なしで完璧なバランス。
というか、そもそもお醤油皿もお醤油もカウンターに置かれていないことに、最後になって気づいた。
▲ 目の前はこんな感じ。
齋藤さんが目の前でにこやかに、穏やかに対応してくださった。
僕の隣のアジア系の外国人女性の常連客は、すごい勢いで大将が握ってる写真も撮りまくっていたが、僕は初回だし遠慮しておいた（笑）。
まとめ
食べログ日本一、そしてミシュラン3つ星のお寿司、「鮨 さいとう」を堪能した。
ご主人はまったく偉ぶらないし、とにかくにこやかで穏やかで、素晴らしい対応。
そしてお料理もお寿司もとにかく繊細かつ華やか、そして余韻で勝負してくる。
最初はその繊細さに、ちょっと物足りなさを感じるくらいかもしれない。
ところが、コースが進み、お店を出て、しばらく経ってから、まるで香水のラストノートのように、余韻がぶわーっとやってくるのだ。
これが多分、多くのファンがこのお店が病みつきになっている、大きな理由の一つなのではないだろうか。
お会計は二人で49,500円。
もちろん気軽に行ける店ではない。
でも、生まれて初めて母にお寿司をご馳走するのには、ふさわしいお店だったのではないかと思っている。
日頃感謝の言葉とかは恥ずかしくて言えないし、この日だって一言もいえなかったけど、一緒に行けて良かったと思っている。
とにかく行けて良かった。
そしてまた必ず行くぞ！
鮨 さいとう、本当に素晴らしいお店でした！
鮨 さいとう お店情報
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鮨 さいとう 訪問レポート 更新履歴
2016年4月25日 コンテンツを公開しました。
2019年5月30日 2回目、3回目の訪問レポートと合体しリニューアルしました。
著者／出版プロデューサー／起業支援コンサルタント／ブロガー／心理カウンセラー。
あまてらす株式会社 代表取締役。
著書に「やってみたらわかった！40代からの「身体」と「心」に本当に良い習慣」「起業メンタル大全」「「好き」と「ネット」を接続すると、あなたに「お金」が降ってくる」「ノマドワーカーという生き方」など全9冊。
神奈川県鎌倉市の海街在住。