富山 鮨人 訪問レポート 〜 これぞ越中前!長髪の店主が繰り出す変幻自在のフルコースに悶絶!! [富山グルメ]

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富山県は富山市新根塚町にある、「鮨人(すしじん)」というお寿司屋さんをご紹介。

北陸新幹線の開業で金沢市は終着駅として大きく脚光を浴び、たくさんの新しい飲食店が開業し、JR金沢駅周辺は開発ラッシュとなっている。

いっぽう、同じ北陸新幹線が通るようになった富山は、金沢ほど新幹線開業の恩恵を受けていないような気がする。

金沢にはお寿司屋さんの名店もキラ星のように増えてきているが、富山市にはそれほどの数のお寿司の名店はまだない。

そんななか、この「鮨人」は、富山市で圧倒的な人気と美味しさ、オリジナリティを誇る名店だ。

店主の木村泉美(きむらいずみ)さんは、長髪を束ねた独特のスタイルで若々しいが、店作りから素材、仕事までのこだわりは圧倒的。

米を炊く釜も自作、シャリのササニシキも実家で栽培し、その新米だけを使う。

さらに新米が古くならないよう保管する冷蔵庫まで自前で発注してしまうこだわりっぷり。

自作の釜で炊き上げるササニシキ新米は、10分かからずに炊き上がり、そして我々客の目の前で赤酢と混ぜられていく。

18時開店に同時に入店すれば、木村さんがシャリを仕込む姿と、炊き立てアツアツの米と赤酢の芳醇な薫りが混ざり合う様子を、カウンターの特等席で眺めることができる。

富山、越中の素材に徹底的にこだわる木村氏の仕事ぶりと一つ一つのネタの圧倒的な美味さに、毎回度肝を抜かれてしまう。

さっそく紹介しよう。

富山 鮨人 訪問レポート 〜 これぞ越中前!長髪の店主が繰り出す変幻自在のフルコースに悶絶!! [富山グルメ]

お店の外観

▲ やってきました、富山市 鮨人。

素朴な外観で、ちょっと拍子抜けするくらい。

お店情報

店名 鮨人 (すしじん)
住所 富山県富山市新根塚町3-5-7
電話番号 076-422-0918
定休日 日曜 (月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業)
営業時間 12:00~14:00
18:00~21:30
予約の可否・必須かどうか 予約可、予約をオススメ
クレジットカード カード可
席数 18席(カウンター10席、座敷8席)
駐車場 あり
開店日 2005年4月
ウェブサイト なし

地図とアクセス

富山地方鉄道富山市内線(路面電車)小泉町電停から徒歩約15分

富山地鉄バスの太郎丸口、西田地方バス停からそれぞれ徒歩5~7分

富山市内に宿泊の場合は、ホテルからタクシー利用が無難。

ANAクラウンプラザホテル富山からだとタクシーで約5分。

訪問レポート 1  2018年8月

利用日と利用シーン

2018年8月1日の夜の部 18時より1名で訪問。

2週間ほど前に予約を入れていた。

この日のナンバーワン!これが美味かった!!

▲ どれも甲乙つけがたく美味かったのだが、一つだけ選ぶならこれ!

越中バイ貝。

この日一番最初に出された品で、一人前あたり1個の、大量のすだちの汁が掛けられ、そこに粗塩が振ってある。

スダチの酸味、海塩の甘み、旨味、そして塩辛さが渾然一体となり、バイ貝の甘みを引き出している。

ちなみに手前にあるワサビはネタに載せて食べるのではなく、ネタを口に入れたあと、箸でワサビをつまんで口に入れるようにと木村さんに言われる。

「追いワサビ」という食べ方なのだが、それによって、ネタの旨味とワサビの旨味が独立して際立ち、口の中に強い余韻が残るのだ。

最初の一品からノックアウト級の美味さで、このあと延々と夢見心地が続いた。

この日僕は一人での訪問だったのだが、隣のご夫妻と仲良くなり、一つ一つのネタに対する感動を共有できて良かった。

当日の様子

▲ この日はたまたま富山市の花火大会の日だった。

ホテルからタクシーに乗ろうと思ったら、タクシーが全然捕まらず焦った。

ギリギリ時間どおりに到着して、無事入店。

まずはマスターズドリームで乾杯。

鮨人は今回2回目の訪問だったが、前回同様大将の木村さんがシャリの準備をお客さんの前でしている。

通常お寿司屋さんが営業時間に入ってからシャリの準備をすることはなく、前回はたまたま準備が遅れた結果なのかと思った。

だが、今回は明らかにお客にシャリの仕込みを見せており、さらに、ササニシキの新米の炊き立てが、赤酢と混ざり合う薫りも感じてもらおうしていることが分かった。

これは、鮨人のオープニングの儀式なのだな。

 

▲ そして一品目は上述した越中バイ貝。

金沢でもバイ貝は良く出されるネタだが、この越中バイ貝の柔らかさ、風味の良さは際立っていた。

 

▲ 続いてはいきなり握りが登場。

手前が富山名物の白エビ、そして奥が富山エビ、いわゆるボタンエビだ。

シャリが赤酢なのは前述したとおり見えていたわけだが、口に入れると米粒が一つ一つ大きく、ツブに腰がしっかりあることが分かる。

そのことを言うと、木村さんはすごく嬉しそうに笑う。

米は木村さんの実家で育てたササニシキの新米しか使わないこと。

その新米を、自分で発注した専門の釜で営業開始直前に炊き上げること。

その釜で炊くと、一升の米は10分かからず炊き上げられること。

その米などを貯蔵する冷蔵庫は特殊な電圧が掛かるもので、半年くらい野菜や魚などを瑞々しい状態で保てるよう、特注して作らせたこと。

などなど、並々ならぬ素材と寿司に対するこだわりと情熱を熱く語ってくれた。

 

▲ 日本酒は満寿泉(ますいずみ)純米。

木村さん曰く、富山の魚に一番合うのはこれ、とのこと。

 

▲ 富山の冷水と梅だけを加えて作ったシンプルな茶わん蒸し。

「匙」(スプーン)が日本料理に入ってくる前は、茶わん蒸しは箸でかき回し、飲むようにして食べたのだそう。

そうやって召し上がってください、と言われ、箸で混ぜて飲むようにいただく。

子供のころに家で茶わん蒸しをお箸でかき回して親に怒られたことを思い出した。

 

▲ 甘鯛の昆布締めを炭火焼きにしたもの。

甘鯛は松笠焼きが一般的だが、こうして昆布締めにすると、しっとりした質感になり、いつものふわふわした食感とは全然違う。

 

▲ 富山湾のアジ。

めちゃくちゃ肉厚。

富山湾は立山連峰の雪解け水が一気に注ぎ湾が深くなっている。

そこが絶好の漁場となっていて、豊かな生態系が形作られているとのこと。

このアジも本当に深い味で美味い。

 

▲ 鯛の昆布締め。

木村さん曰く、鮨人の赤酢は白身魚と壊滅的に相性が悪いそう。

ところが白身を昆布締めにしてパワーアップさせると、抜群の相性になるのだ。

この鯛の昆布締めもねっとりと力強く、赤酢のパワーに負けていない。

 

▲ アカイカ。千切りにしたものを握るときに整形してある。

 

▲ 白エビの昆布締め。

 

▲ こちらはしゃぶしゃぶ。

お魚は2種類乗っていて、左下に隠れ気味なのがのどぐろのメス、そして右上に乗っているのがアラ。

のどぐろはオスとメスでかなり風味が違う。

オスは脂が強いので、炭火焼きに合うとのこと。

 

▲ そしてこちらは岩ガキ。

身を潰してシャリと和え、青海苔くわえてリゾット風になっている。

ビックリのアイデアだが、風味は丸ごと岩ガキで、その奥行きに惚れる。

 

そしてマグロが登場。赤身から。

爽やかな酸味が赤酢とバッチリ。

 

▲ 続いて中トロ。

よりパワーアップして良い感じ。

 

▲ ここで冷酒のおかわりをお願いしたら、このあとのノドグロの串焼きに合う、満寿泉の全麹を薦められ、もちろんチャレンジ。

かなりパワフルで、先に一口飲んで味わい、そのあとでノドグロを食べて、もう一度味わってみてください、と言われる。

 

▲ そして登場。

ノドグロのオスの串焼きと、ズワイガニの握り。

ノドグロを食べてから満寿泉を飲むと、さっきまでのパワフルさが消え、すっと料理に寄り添う感じに変わる。

それだけノドグロがパワフルということだ。

 

▲ お味噌汁は、出汁が半端なく濃厚。

さまざまな魚やエビ、カニなどからとった出汁とのことで、超濃厚。

お椀に1/3くらいしか入っていないのだが、納得で、これを一杯飲んだらかなりキツイ。

 

▲ 〆は手巻き。うなきゅう巻。

パリパリの鰻の風味が口の中で弾けて素晴らしい!!

 

▲ そしてデザートのアイス最中まで木村さんのこだわりが。

この外側の衣も自家製で焼いているとのこと。

コーンスターチを使わず、米粉で焼き上げたものなのだそう。

お会計

19,450円(税込)

この日のまとめ

前回の訪問から2年ぶり2回目の訪問だったが、前回を遥かに越える素晴らしいライブだった。

木村さんの素材、仕事、お店に対するこだわりと情熱が半端なく、そしてそれがコースに具現化されていた。

美味さ、居心地の良さ、すべてが素晴らしかった。

富山はなかなか仕事で来る機会がないのだが、絶対リピートしようと決めた。

富山鮨人、最高でした!!

レポート 2 2016年6月

2016年6月の北陸、富山、金沢、奥能登への旅、富山編1日目。

旅の一つ前の記事はこちら

2016年6月 北陸旅行記 目次

富山初日の午後は、ホテルの部屋に缶詰めになって翌日のセミナー準備。

そして夕方になり、いそいそと支度をしてホテルを出発。

富山初日の夜は、富山市でナンバーワン評価のお寿司屋さん、「鮨人」へと向かう。

前回、2016年1月に初めて富山に来たときにも予約をしようとしたのだが、数日前に電話したらもう満席で入れなかったのだ。

今回はリベンジをということで、2ヶ月ほど前に予約を入れていた。

さっそく紹介しよう。

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▲ やってきました、富山「鮨人」。

住所の新根塚町は、宿泊していたホテルから微妙に遠かったので、今回はタクシー移動。

なかなか趣のある入口だ。

 

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▲ 10席ほどのカウンターの、大将の目の前に通される。

18時営業開始で18時に入店したのだが、まだシャリの仕込み中だった。

シャリの仕込みの様子はなかなか見ることができないので、とても興味深く見学。

目の前でご主人が赤酢を掛けつつ手際よくシャリを仕込んでいく様子を、うっとりと眺める。

 

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▲ ご主人の目の前の席。

ご主人は長髪を後ろでちょんまげ状態にまとめ、帽子をかぶっている。

30代後半ぐらいだろうか。若くて勢いがあるが、仕事は素晴らしく繊細だ。

ご主人の接客はとてもカジュアルかつ明るくて、ピリピリした雰囲気はまったくない。

写真撮影も「どうぞどうぞ!」と明るくOKをいただいた。

 

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▲ まずはビールで乾杯。

 

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▲ 先陣を切って登場は、越中バイ貝。

北陸では良く見るバイ貝だが、ご主人の仕事が際立っていて、素晴らしく薄切りである。

たっぷりスダチを掛けて出される。

これが甘みたっぷりで素晴らしい。

爽やかで抜群に美味い。

出だしからこれは、期待するな〜。

 

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▲ 冷酒は富山の満寿泉(ますいずみ)純米。

スッキリだ。

枡の右手前端に塩が盛られているのが分かるだろうか?

これを舐めながら、冷酒をいただく。

 

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▲ ここでいきなり握りが登場。

紅白の海老!!

赤が甘エビ、そして白はシロエビなのだが、どちらも昆布締めなのだ!!

海老の旨みに昆布のねっとりした味わいが加わり絶品!!

これはビックリするほど美味い。

シャリはかなり濃い目の赤酢で、はらりと口の中でほぐれる。

素晴らしい。

 

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▲ 続いてはノドグロ。

こちらは湯がいてポン酢とともに。

さっぱりして脂がまったくくどくない。

 

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▲ 続いては、ノドグロ串とズワイガニに握り。

こういう組み合わせで、こういうお皿で出てくるとうのが、すごく独創的。

 

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▲ ズワイガニ。煮切りの代わりにポン酢が塗られているのだが、これが絶妙。

 

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▲ ノドグロ串は、炙って落ちた脂の香ばしい風味がたまらない!
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▲ 冷酒はこちらも富山の「太刀山(たちやま)」の純米吟醸。

 

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▲ 佐渡のマグロのヅケ。

深く漬っているのだが、ぜんぜん塩辛くなく、豊かな滋味がゆったりと広がる。

すごい繊細なんだけど、どーんと力強くもある。

素晴らしい一品。

 

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▲ 富山の湧き水と梅干しのシンプルな茶わん蒸し。

 

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▲ 続いては中トロ。脂が上品で華やかだ。

 

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▲ 富山のイワシ。

このイワシを追ってマグロが来るとのこと。

スッキリしたイワシ。

 

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▲ ここで〆た鯵が2貫続く。

まずこちらはしっかり4日〆たもの。

しっとりとして鯵の甘さが出てくる。

 

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▲ そしてこちらはごく浅く、〆たばかりの鯵。

こちらは好対照でスッキリきりっと。

 

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▲ ここで珍味。

手前のオレンジ色のものが「ばちこ」といって、ナマコの卵巣。

ハラハラほぐれていくのにネットリしている不思議な食感。

そして奥はクジラの肉のヅケ。なんと一週間も浸けるのだと。

 

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▲ 焼物。富山のグジの塩焼。

いわゆる「甘鯛」。

ふんわりして柔らかくて繊細。

 

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▲ 赤ウニ。これも濃厚で赤酢のシャリとすごく合う。

 

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▲ 富山のボタン海老。

スッキリした味わい。

 

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▲ うなキュウの手巻き。

やはり北陸に来ると、穴子よりうなぎの出番が多いように思う。

 

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▲ 最後に鉄火巻きを追加注文して〆。

いやあ素晴らしい。

 

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▲ デザートに、自家製のアイス最中が登場。

これも美味しかった!

この日のまとめ

若くて長髪のご主人のフレンドリーな接客から、勢いのあるタイプのお寿司かと思いきや、全然違った。

一つ一つの仕事がハンパない。

そして繊細かつ大胆。

素晴らしくハイレベルでまさに脱帽。

何から何まで美味しかった。

ここは絶対季節ごとにリピートしたい名店。

富山、鮨人、最高です!超オススメ!!

旅の続きの記事はこちら

2016年6月 北陸旅行記 目次

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変更履歴

2016年7月23日 コンテンツを公開しました。

2018年8月16日 2018年8月訪問分のレポートを追加して全体をリニューアルしました。


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