恵比寿にある「ペレグリーノ」というイタリア料理店に行ってきたのでご紹介。
ペレグリーノはオーナーシェフの高橋隼人さんが、調理から給仕まですべてを一人でこなすスタイル。
料理もワインも高橋シェフの完全お任せコースで、シェフが修業をした北イタリア、エミリアロマーニャ地方の料理が中心になる。
素材と調理に徹底的にこだわり、一切の妥協を許さないうえ、すべてを高橋シェフ一人が切り盛りする。
そのため、お店は水、金、土、日の週4日のみ営業で、6席限定、しかも19:30一斉スタートとなり、すべてのコースが終了するのに約3時間半を要する。
最近はものすごい人気で、今回も予約をしてから訪問まで半年以上がかかった。
さっそく紹介しよう。
ペレグリーノ 〜 恵比寿の住宅地に潜む 週4日のみ営業 1日6名限定 完全お任せイタリアン！！ 高橋隼人劇場に悶絶！！ [東京グルメ]
▲ やってきました、ペレグリーノ。
お店は恵比寿駅からかなり離れた住宅地にある。
しかも大きな看板などは出ておらず、店名はこの小さなプレートのみ。
▲ あとはドアに金色の、羽ばたくハヤブサのプレートが飾られている。
店名の「ペレグリーノ」は、イタリア語で「ハヤブサ」のことで、シェフのお名前の「隼人」の「隼（ハヤブサ）」から採ったものだそう。
▲ 店内。
お客は全員一列に並び、シェフが調理するのを眺めながら食事をすることになる。
これも「高橋隼人劇場」と呼ばれる所以の一つ。
▲ スタッフはシェフ以外誰もいないので、ワインを注ぐ、ワインを運ぶ、ワインの説明をするといったことも、すべて高橋シェフが自ら行う。
▲ ワインもすべてシェフのお任せで、料理とペアリングしてもらえる。
お酒が飲めない方には、ノンアルコールのペアリングも用意してもらえるとのこと。
一杯目はスロベニアのスパークリング。ピノ・ノワール種とのこと。
華やかで、まさにオープニングという感じ。
▲ そしてお料理もスタート。
一品目は長野県伊那郡のぎたろう軍鶏を煮出したブロード。
▲ 小さなラヴィオリ「カペレッティ」と共にいただく。
口の中にぶわーっと軍鶏のコクと風味が広がっていく。
その広がりっぷりが素晴らしい。
▲ 自家製ライ麦パンにさわらの子供のペースト オレガノの風味。
▲ ボンバルディアの赤ワイン 土着品種 20年もの。
▲ イタリア産グリーンピースのスフォルマート。
スペアミントの風味が爽やか。
▲ そしてここから、なんと驚愕の、生ハムとサラミが7連発！！
もちろん全部異なる品種で、高橋シェフが一枚一枚丁寧にスライスしたもの。
▲ 日本の岐阜県の山奥で生ハムを作っている日本人の生産者の方がいるそうで、その方（多田昌豊さん）の繊細なプロシュート。
▲ 一皿目が17ヶ月熟成、そしてこの二皿目は27ヶ月熟成。
熟成期間が長くなると、ねっとりした甘みと力強さが加わってくる。
微妙な違いなので、続けて食べ比べないとなかなか気づかないレベルだろう。
▲ モルタデッラも非常に淡く繊細な味わい。
▲ 豚背脂塩漬け ウイキョウのローストと共に。
▲ ベネトのサラミ 下に自家製のフォカッチャ。
▲ 後になるほど、どんどんパワフルな味わいになっていく。
こちらはモデナの幻の黒豚一本のプロシュート。
自家製の揚げパンとともにいただくのが、まさに至福。
▲ そして7皿目は「生ハムの王様」と言われる、「クラテッロ ディ ジベッロ」。
平焼きパン「チャパッタ」と、プロシュートとの間に発酵バターが入っていて一緒にいただくのだが、これがもう昇天してしまうほど美味い。
▲ 生ハムの波状攻撃でもうノックアウト寸前だが、ここからのお料理も凄かった。
ホワイトアスパラの備長炭火焼。
25年熟成のバルサミコ酢とともにいただく。
素晴らしいシャキシャキ感。
なかなか日本でここまで凄いホワイトアスパラガスには出会えない。
▲ 南徳島からやってきた、マスアラの炭火焼き。
菜の花とサルサヴェルデ添え。
マスアラの皮目はパリっと仕上がり、中はレアなのだが、このレアの身が何とも言えず甘いのだ！！
菜の花の苦味がいっそうマスアラの甘みを際立てる。
もう悶絶の一品。
▲ 続いてはパスタ。
このパスタも目の前で高橋シェフが打った手打ち麺。
▲ ナチュラルポークとタンポポで和えたタリオリーニ。
どっさり掛かっているのは、春のトリュフ、ビアンケットトリュフ。
▲ ビアンケットトリュフの風味が凄かった。
▲ そしてついにメインの肉料理に到達。
岩手県山形村産 純血短角牛のサーロインのアロースト。
サーロインの脂が爽やかで華やか。
まさに春の逸品だ。
▲ デザートは濃縮ミルクのジェラート。
これがまた絶品。
▲ そしてビックリしたのが、食後の飲み物が、エスプレッソではなく、「マグノイアーウーロン」というウーロン茶だったこと。
この風味がまた凄くて、ぜひ購入したいと思ったのだが、一般販売しているものではないとのこと。残念。
▲ 瓶の写真を撮らせてもらった。
どうやらこちらのお店がプロデュースした商品のようだ。
ぜひ一度行ってみよう。
▲ 最後にイチゴの載った焼き菓子でフィニッシュ！！
生ハムの時点ですごくおなかが一杯なのに、ちゃんと最後の一品まで全部入るのだ。
僕もだが女性もちゃんと食べ切れるのが、まさに高橋マジック。
▲ この日いただいたワイン全部。
9本出ているが、左から3本目の微発泡赤ワイン ランブルスコは、生ハム7皿の間に3杯くらい飲んだので、12杯くらいワインを飲んだことになる。
ゆったり食事をしつつなのと、一杯あたりの分量が多くはない（でも決して少なくもない）ので、酔わずに飲めてしまうのも凄い。
今回はさすがに全部のワインについてのメモは追いつかずに諦めたが、こちらも素晴らしかった。
▲ やり切った感じの笑顔も爽やかな高橋隼人シェフ。
今回も過去最高に素晴らしかった。
本当にありがとうございました！！
まとめ
恵比寿に移転して席数を少なくして、すべてを一人でこなすペレグリーノの高橋隼人劇場。
今回は2017年4月1日の訪問。
まさに春爛漫の構成だった。
お邪魔するたびにどんどん進化する高橋隼人劇場。
いまから次回訪問が楽しみだ。
というか、この記事を書くために写真とメモを引っ張り出して整理していたら、もう堪らなくまた行きたくなってしまった（笑）。
恵比寿の名店、今回も最高でした！！
ペレグリーノ、オススメです！！
ペレグリーノ お店情報
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https://www.ttcbn.net/no_second_life/archives/61376
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著者／出版プロデューサー／起業支援コンサルタント／ブロガー／心理カウンセラー。
あまてらす株式会社 代表取締役。
著書に「やってみたらわかった！40代からの「身体」と「心」に本当に良い習慣」「起業メンタル大全」「「好き」と「ネット」を接続すると、あなたに「お金」が降ってくる」「ノマドワーカーという生き方」など全9冊。
神奈川県鎌倉市の海街在住。